Показать сообщение отдельно
Старый 21.11.2011, 11:22     #1
Garm
bad dog
 
Регистрация: 17.06.2008
Адрес: из лесу, вестимо
Сообщения: 1,710
Casino cash: $8034
Репутация: 506 Добавить отзыв для Garm
Анкета: вампир
Ориентация: гетеро
Внешний вид: одет в плотные болотного цвета штаны, короткую куртку, чёрную рубашку, завышенные шнурованные ботинки на плотной, но мягкой подошве (за голенищем - небольшой нож). На ремне - охотничий нож в ножнах и полностью заряженный шестизарядный револьвер (Вэблей Экспресс). Сигареты, спички, некоторое количество денег.
Группа, род занятий: писец. просто писец.
Стиль игры: immortal
Отправить сообщение для Garm с помощью ICQ Отправить сообщение для Garm с помощью Skype™
По умолчанию Третья религия Британии - ПИВО

Процесс производства пива не претерпел серьезных изменений со времен античности. На основе настойки из проращенного зерна, обычно ячменя, с добавлением воды, дрожжей и хмеля, путем брожения получают натуральный пенящийся напиток с небольшим содержанием алкоголя.

Первое письменное упоминание о пиве относится ко временам шумеров (Шумер - страна на территории нынешнего Ирака, существовавшая в IV-II тысячелетиях до н.э.). Их пиво называлось "сика-ру" и, уже в тот период в основе его производства был соложеный ячмень. Позже вавилоняне продолжили эти традиции и оставили множество письменных упоминаний о социальной значимости пива.
В ту эпоху злаки обычно перемалывались в муку, и массе придавалась форма хлебных батонов. Это облегчало их хранение и перевозку. Для получения пива было необходимо размельчить этот "хлеб" и погрузить образовавшуюся массу в воду, подвергнув ее тем самым брожению, длившемуся несколько дней.
В эпоху расцвета Древней Греции и Рима у пива появился серьезный конкурент - вино. Но несмотря на это, на Средиземноморском побережье пиво осталось по-прежнему очень популярным напитком.
В средние века ячмень был одной из самых распространенных зерновых культур, и каждая семья варила свое "домашнее" пиво. Постепенно семейное производство уступило место производству профессиональному.
В конце XI века в пиво стали добавлять хмель, во многом придав ему тот вкус, который мы знаем сегодня.
Впоследствии, до начала индустриальной революции, процесс производства пива оставался неизменным. Однако затем благодаря техническим и научным открытиям, развитие технологии пивоварения пошло семимильными шагами, особо следует отметить работы Луи Пастера (1822-1895) о брожении и пивных дрожжах.

Все марки пива можно разделить на две группы: светлые и темные сорта. Поскольку в Европе пока нет единой системы классификации всего разнообразия пива, выпускаемого в мире, можно воспользоваться источниками нейтральной страны -в данном случае США.
Американцы делят все пиво на два основных класса -эль, пиво верхового брожения, и лагер, выдержанное пиво низового брожения. С другой стороны, едва ли, например, немцы согласятся с тем, что все сорта верхового брожения можно отнести к элю, так как в самой Германии этот тип пива называют все-таки именно пивом. Поэтому пиво верхового брожения следует разделить на несколько подклассов. Кроме того, необходимо отличать еще два типа пива -гибридные сорта и особые сорта, которые не входят в два названных класса.

Пиво в Англии - больше, чем бодрящая жидкость, это образ жизни, это круг знакомых, это особо задушевные беседы, которые в Италии рождаются под рюмочку кьянти, а в России - под бутылочку "беленькой".
Географическое положение, оторванность островной Англии от другого мира отражается и на производимом там пиве. В то время, как практически во всех других частях света предпочитают пиво с низким брожением, британцы остаются верны старым сортам с поверхностным брожением, таким как и у "старого доброго эля".
До ХII-ХIII веков масштабное производство пива было налажено в крупных английских монастырях. В изолированной морями и океанами Великобритании английский эль ароматизировали розмарином - растением, которому приписывали магические свойства изгонять злых духов. Поэтому розмарин был очень важен во время бесчисленных религиозных и языческих праздников, наполнявших повседневную жизнь британцев. Пиво было главным напитком на завтрак, обед и ужин.
С ХVII в. из Фландрии на Британские острова стали привозить хмель и появился новый напиток. Но новому напитку пришлось сохранить прежнее название "эль" для того, чтобы его приняли во всей стране. С этого времени термин "ЭЛЬ" используют для обозначения традиционно английских сортов пива, в то время как общепринятое слово "пиво" значит любой напиток на основе ячменя.
Так как эль изначально был придуман в Великобритании, то вполне естественен тот факт, что самые известные классические его сорта производятся в Британии и Ирландии.

Теперь попробуем разобраться во всем этом многообразии:

Биттер (Bitter) -горький эль. Это национальный сорт английского эля. Хотя с английского и немецкого языков bitter переводится как «горький», на самом деле этот эль имеет весьма приятный вкус. Свое название он приобрел несколько столетий назад, когда английские пивовары стали использовать хмель, придающий пиву горьковатый привкус. Типичный горький эль имеет цвет темной меди, хотя у некоторых специальных сортов оттенок варьируется от янтарного до бронзового. Разновидности биттера можно подразделить на три группы: обыкновенный биттер (Ordinary Bitter) с плотностью 9-9,5 %, специальный биттер (Special Bitter) -9,5-10,5 % и специальный биттер экстра (Extra Special Bitter) -11-12 %.

Майлд (Mild) -мягкий эль. Действительно, крепость этого пива невысокой плотности, чем-то даже напоминающего русский квас, весьма невелика -2,5-3,5 %. Майлд имеет полный, хорошо выраженный солодовый вкус, он сухой и менее горький, чем светлый эль. В наши дни производится два вида мягкого эля: Pale Mild Ale красивого золотого цвета и Dark Mild Ale -темно-коричневого.

Браун эль (Brown Ale) -коричневый эль. Хороший сорт пива для новичков, охотящихся за новыми вкусовыми ощущениями, но также может понравиться и искушенным знатокам. Браун эль не слишком жидкий, обладает неярким солодовым вкусом с приглушенными орехово-карамельными тонами, приятными и мягкими, достаточно ароматен. Коричневый эль -более насыщенное и крепкое пиво, чем его ближайший родственник майлд. Некоторые марки такого эля имеют светло-коричневый цвет и сладковатый ореховый привкус, в частности Newcastle Brown Ale. Другие, например Old Peculier, -более темные, крепкие, резкие и необычные. Как правило, коричневый эль содержит 4,6-6,5 % алкоголя.

Пейл эль (Pale Ale) -светлый эль. Он содержит больше хмеля и алкоголя, чем близкий ему по происхождению биттер. Самая распространенная разновидность светлого эля -Classic English Pale Ale. Его уже более двух столетий варят на жесткой воде английского города Бертон-на-Тренте, насыщенной минеральными солями. Цвет светлого эля -как правило, золотистый, медный или янтарный. Вкус слегка фруктовый с тонами орехов и поджаренного солода, приятно сухой и часто с горьковатым послевкусием.

Крепкий эль (Strong Ale) более «тяжеловесный», чем пейл эль. Его так и называют -English Strong Ale. В Англии варят также старый эль (Old Ale). Эта разновидность крепкого эля имеет чуть горьковатый вкус, но слаще, чем светлый эль. Этот коричневый эль особенно хорош для неторопливого смакования после обеда или для вечерних возлияний. Еще один вариант крепкого эля выпускается под названием темный эль (Dark Ale).

Шотландский эль (Scottish/ Scotch Ale) -прямой конкурент темного эля, который варят в прохладных северных районах Соединенного Королевства. Главные отличия -более темный цвет, солодовый вкус с маслянисто-ореховым оттенком и нередко легкий дымный аромат, который напоминает, что шотландский эль происходит из тех же торфяных болот, что и знаменитое шотландское виски, хотя по вкусовым качествам шотландский эль сходен с английским биттером. По сути этот эль представляет собой полуфабрикат виски, только не подвергшийся перегонке и выдержке. Существует несколько разновидностей шотландского эля: light 60/-, heavy 70/-, export 80/-. Косая черта в названии означает цену пинты, которая составляет около 500 мл, в шиллингах. Наконец, есть еще Strong Scotch Ale, который, пожалуй, наиболее близок к английскому крепкому элю и обозначается числами от 90/- до 160/-.

Барли вайн (Barley Wine) - ячменное вино. Своим названием этот экзотический сорт пива обязан исключительно высокой крепости: спирта в нем столько же, сколько в вине -8,5-12 %. Этот эль имеет фруктово-карамельный аромат и сложный солодовый привкус, причем естественная сладость довольно гармонично сочетается с хмелевой горечью. Обычный его цвет -темный медно-золотистый. Барли вайн разливают в бутылки оригинальной формы и часто подают в винном бокале или даже в большом бокале для бренди. Видимо, поэтому ячменное вино иногда называют коньячной версией пива. Оно неплохо хранится и со временем становится даже лучше.

Портер (Porter) был создан в Англии примерно в 1722 году и предназначался для людей, занятых тяжелым физическим трудом, -портовых грузчиков, носильщиков, ломовых возчиков. Первоначально он так и назывался -porter's ale, то есть «эль портовиков», но сохранилось только слово porter. Когда-то портер был едва ли не самым популярным ежедневным сортом пива. В нем присутствовало множество добавок -трав и специй. Современный портер -это пенистый эль почти черного цвета, который приятно неторопливо потягивать ненастными вечерами. Впрочем, исчерпывающе охарактеризовать этот сорт британского эля нелегко в силу противоречивости его свойств: он обладает слегка сладковатым солодовым вкусом с приятным ароматом поджаренных зерен.

Стаут (Stout) -законный наследник портера, весьма популярный в Великобритании. Всегда очень темный, почти черный, так как при его производстве используют карамельный солод и жженый ячмень. Существует пять разновидностей стаута: классический ирландский стаут (Classical Irish Stout), стаут зарубежного типа (Foreign-Style Stout), сладкий стаут (Sweet Stout), овсяный стаут (Oatmeal Stout) и российский императорский стаут (Russian Imperial Stout). У стаута сильнее, чем у портера, выражен аромат жженого солода, даже с некоторым акцентом кофе.

Классический ирландский стаут
производит пивоваренная компания Arthur Guinness and Sons в Дублине. «Гиннесс» -типичный слабоалкогольный стаут с чистой хмелевой горечью и выраженным ароматом хмеля.

Сухой стаут (Dry Stout) является разновидностью классического ирландского стаута. Он немного более горький и ароматный, чем сладкий стаут. В местечке Галвей регулярно проводится пивной фестиваль, во время которого пьют сухой стаут и закусывают устрицами. Такое сочетание гурманы находят весьма изысканным. Сухой стаут нередко используют для приготовления коктейлей.

Зарубежным считается стаут, который производят не на Британских островах. Зарубежный стаут варят во многих странах, например на Ямайке -Dragon Stout и в Канаде -St. Ambroise Oatmeal Stout.

Сладкий стаут, он же стаут лондонского типа (London-Style Stout) или кремовый стаут (Cream Stout), является конкурентом классического ирландского. Вместо жженого несоложеного ячменя для приготовления сладкого стаута используется так называемый шоколадный солод. Это и создает некоторое различие между этими весьма похожими сортами: характерный сладковато-кремовый привкус сладкого стаута объясняется добавлением лактозы, или молочного сахара, который не ферментируется дрожжами. Из-за присутствия лактозы сладкий стаут иногда называют молочным (Milk Stout). Чтобы остановить ферментацию, сладкий стаут обязательно пастеризуют.

Овсяный стаут отличается от всех прочих тем, что при его производстве используется овес, хотя его доля редко превышает 10 %. Вероятно, популярность овсяного стаута связана с приверженностью англичан к овсянке, которую они считают очень полезной для здоровья.

Красный ирландский эль (Red Irish Ale) -пожалуй, единственный представитель семейства элей, ведущий свое происхождение именно из Ирландии. Сбалансированное сочетание вкуса солода и хмеля, а также характерная кремообразная консистенция отличает красный ирландский эль от всех остальных элей.

К категории особых сортов относятся необычные типы пива или родственные пиву напитки на основе брожения, которые либо имеют историческое происхождение, либо являются плодом разнообразных опытов.

«Черный бархат»
(Black Velvet) -так в Англии называют смесь стаута с шампанским. Подают его обычно к устрицам. Существует разновидность этого напитка под названием Brown Velvet -с портвейном вместо шампанского.

«Черное и рыжее» (Black & Tan), этот напиток получают путем смешивания двух сортов эля -сухого (Dry Stout) и горького (Bitter Ale).

«Рыжая Бетти» (Brown Betty) -напиток из эля и бренди, пьют его теплым и закусывают поджаренным хлебом со специями.

Уосейл (Wassail) -традиционный британский эль с добавлением сахара, хереса, фруктов, специй и пряностей, который пьют на пирушках, приуроченных к Рождеству или другим праздникам.


Пожалуй, стоит уделить отдельное внимание одному из старейших сортов благословенного напитка - хотя бы ради интереснейших фактов, касающихся истории не только пива, но и самой Британии в целом.
Всё это можно найти в интереснейшей статье Евгения Толстова, посвящённой истории английского пивоварения и портеру в частности:


"Итак, представим себе Лондон начала 18го века. Британия – великая мировая держава, Лондон – один из самых крупных и экономически развитых городов. Не смотря на это, в городе очень много людей среднего и низкого достатка. Вместо воды повсеместно употребляется пиво. Это более экономично для людей любого класса – хорошая вода (а надо вспомнить, что тогда по всему миру бушевала холера) достаточно дорогое удовольствие, а пиво, которое в процессе приготовления проходит термообработку, заведомо продезинфицировано. На этом фоне Лондон расцветает как пивоваренная столица мира – в нем производят великий напиток – ПОРТЕР.

Швейцарский путешественник Cesar de Saussure, появившийся в Лондоне в начале 1726го года писал:
"Можете ли вы поверить в то, что хотя воды в Лондоне наблюдается в изобилии и весьма неплохого качества, ее абсолютно никто не пьет? Низшие классы, даже нищие, не знают что это такое – утолять жажду водой. В этой стране ничего кроме пива не пьют, и пиво производится разного качества. Слабое пиво (small beer) – это то, что каждый пьет, когда он испытывает жажду. Оно используется даже в лучших домах и стоит только пенни за кружку. Другой тип пива называется портер, что означает "носильщик", потому что огромное количество этого напитка потребляется рабочим классом. Это полное и сильное пиво, и эффект, которое оно производит, если его достаточно много выпить, такой же, как от вина; этот портер стоит три пенса за кружку. В Лондоне, очень большое количество пивных, где ничего кроме этого пива не продается…. Говорят, что для производства пива в Англии тратится больше зерна, чем для производства хлеба".

Эта историческая запись подытоживает значимость портера. Несомненно, портер был наиболее важным стилем в истории пива, если не самым значимым напитком в истории современной цивилизации.

Ингредиенты

Самое печальное, что нам никогда не узнать каким был портер тех лет. Несмотря на попытки многих пивоварен воссоздать "истинный вкус портера" (как заявляется в рекламных буклетах и на этикетках), нам доподлинно неизвестно, каким был этот напиток на вкус. Существует немало книг тех лет, в которых подробно указывается технология, рецепты и ингредиенты, применяемые при изготовлении этого таинственного напитка. Однако мы не можем точно узнать, как соответствуют эти ингредиенты тем, что мы используем сейчас.
Начнем с солода – одного из самых важных составляющих компонентов. О нем известно достаточно много. В течение 18го века активно развивалось аграрное дело. Сохранилось немало источников, в которых подробно описывается процесс выращивания ячменя и его соложения.
"На нашей красной глине это зерно обычно получается красноватым с обоих концов, а иногда и полностью, с тонкой кожицей и туфовой природой, похожей на землю, в котором оно произрастает, и поэтому не так ценно, как зерна других типов; также не лучше черная глина в долине, но суглинок и гравий намного лучше, чем глина, также как и известь лучше чем гравий; на двух последних типах почвы ячмень приобретает белое тело, толстую оболочку, короткое округлое ядро и душистый запах, что порождает этот отличный светлый и янтарный солод, производимый в Dunstable, Tring and Dagnal."
К сожалению, мы ничего не знаем о сортах ячменя, которые использовались в те годы. Также ничего неизвестно и о природе дрожжей. Они, должно быть, сильно отличались от тех выведенных дрожжей одного штамма, которые применяются в пивоварении сейчас. Нет никакой возможности (если, наверное, не потратить на это всю свою жизнь) произвести те дикие дрожжи, которые применялись в пивоварении Лондонского портера. Для этого надо выкинуть все те результаты по очищению культуры, которые годами улучшались после того, как Луи Пастер начал свои исследования дрожжей при помощи микроскопа.
Еще одна загадка – это хмель. В то время ничего не знали ни о разновидностях хмеля, ни о способах правильной культивации, ни об уровнях кислот и лупулина. Также неизвестны нам принципиальные причины, по которой хмель всгда кипятили с суслом и не добавляли его на поздних стадиях варки.
Наконец – вода. Это компонент, про который незаслуженно забывают, но который играет первоочередную роль при формировании вкуса пива. Конечно, геология Лондонской почвы не так сильно изменилась за последние 300 лет, и можно быть уверенным, что вода наиболее схожа по своему составу с водой 1700 года.
Получается, что любой, кто пытается произвести классический Лондонский портер, должен основываться на каких-либо предположениях и множественных отклонений от современных технологий производства пива, а также тщательных исследованиях, чтобы воссоздать стиль.
Закончим, наконец, с тем, что мы не знаем о портере, и лучше поговорим о том, что нам известно или, по крайней мере, что мы слышали.

Рождение портера

Для того чтобы понять портер, необходимо осознать, что люди пили до того, как портер пришел на сцену. Это нелегкая задача. В то время, люди редко путешествовали, мало обменивались опытом, поэтому существовало большое количество различных региональных вариаций. Также существовало огромное число названий, используемых для описания пива, но как узнать, как называлось одинаковое пиво в разных местах?
Существует мнение, что раньше в Британии элем назывался напиток без хмеля, а пивом напиток с хмелем. Однако существуют источники, которые утверждают, что:
"В настоящее время, в восточных графствах, и разумеется в большей части страны, эль обозначает сильный, а пиво слабый солодовый ликер (напиток); в Лондоне под пивом обычно понимают портер (то есть слабое пиво или стаут), в то время как в западной части пивом называют сильный ликер, а элем слабый."
И это 1889 год, а представьте, что было за двести лет до этого.
Нам известно, что некоторые города имели репутацию "пивных" центров, и в различное время, такие места как Маргейт, Нотингхем, Халл и конечно Бертон, были известны своими элями, но мы можем лишь предполагать, как различались эти эли. Также известны названия многих сортов того времени.
Поэтому, несмотря на то, что многие согласны с тем, что портер появился как попытка объединить вкусы разных сортов и смешать пиво из разных касков в бочковой паба, нет подтвержденных фактов того, что именно мешалось, или даже было ли это два или три сорта пива.
Одно из распространенных мнений состоит в том, что напиток, называемый "три потока" (Three Threads) или "три трети" (Three Thirds) имел отношение к количеству бочек, используемых при розливе пива (то есть кружку пива наливали сразу из трех бочек), хотя существует достаточно мало исторических ссылок на это. Также не все согласны с тем, какие именно типы пива смешивались. Кто-то утверждает, что это были эль, пиво и twopenny (особый тип пива, который продавался за два пенса за кварту (две пинты) – откуда и название), в то время как другие утверждают, что это было старое, майлд и деревенский эль. "Деревенский" означает пэйл (светлый, но по стандартам того времени, а не нашего). Старое пиво (stale)– выдержанное, возможно до двух лет. Как мы увидим позже (да и знаем по собственному опыту), выдерживание – достаточно трудоемкий и дорогой процесс и были люди, которые покупали пиво, а затем продавали его по двойной цене после выдерживания. Старое пиво имело кисловатый привкус, за счет появления в процессе брожения диких дрожжей и бактерий, подобно тем, что присуствуют сейчас в бельшийских сортах 'old flemish'.
Неизвестна точная причина, которая побудила людей начать смешивать пиво в начале 18го века (кроме интереса к новому вкусу). В 1692 были увеличены налоги на пиво – дополнительные три шиллинга за баррель взимались с крепкого пива, поднимая цену с двух пенсов до двух пенсов с четвертью за кварту. Во время правления королевы Анны (1702-14) также были подняты цены на уголь и хмель, что также увеличило затраты в производстве.
Увеличение налогов на уголь помогло понять, что разные виды топлива позволяют производить солод разного качества.
Пивовары естественно реагировали на повышение налогов: увеличивались цены на пэйл эли или они заменялись более темными сортами солода, которые были менее сладкими, так как в них оставалось меньше сахара. Однако эти изменения налогов в меньшей степени влияли на Лондонских пивоваров, так как они не использовали уголь (до изобретения кокса) – угольный дым был проблемой для столицы. Но эти изменения влияли на запах и вкус напитков, что заставляло Лондонцев искать привычный и знакомый им вкус – так и началось, вероятно, смешение нескольких типов пива в одной кружке.
Лондонских пивоваров не сильно устраивало такое положение дел – действительно: старый эль был достаточно дорогим (для хранения), коричневый эль ушел на задний план, а пэйл и деревенский эль производили где-то в других местах. Ральф Харвуд, Лондонский пивовар, попытался разрешить эту проблему.
Для того чтобы воссоздать вкус портера, сначала нужно попытаться понять вкус и аромат "трех струй", затем воссоздать оригинальный Entire Butt – пиво, впервые сваренное в 1722 году пивоваром Ральфом Харвудом в пивном доме Bell в Shoreditch, а затем уже проследить за теми значительными изменениями в производстве портера, которые появлялись на протяжении века, до тех пор пока в 1820-1830хх годах портер не ушел на задний план, отдав пальму первенства майлду.
О Харвуде известно достаточно немного, как и о том, каким образом он пришел к своему замечательному изобретению. Его заслугой стало изобретение нового солода, который позволял готовить продукт, схожий по вкусу с "тремя потоками". Это была разновидность сильно-высушенного коричневого солода.
Преимуществом нового напитка стала его цена – 3 пенса за кружку, в то время как кружка Three Threads стоила 4 пенса в 1720м. Вкус, конечно, был не совсем идентичным, но у лондонцев помимо идеи о том какой вкус должно иметь пиво, была также и идея о том, сколько оно должно стоить. Надо заметить, что несмотря на изменение технологий, налогов и материалов, которые использовались при приготовлении пива, цена в 3 пенса за кружку продержалась 40 лет! (до 1760го года, когда цена выросла до 3 с половиной центов). Представьте себе – многие лондонцы никогда и не подозревали, что бывает другая цена на пиво – это был настоящий шок.
Мартин Корнелл, современный историк пива, совершенно не согласен с мнением, что Харвуд имеет прямое отношение к изобретению коричневого солода. Он настаивает на том, что во-первых, three-threads не имело никакого отношения к портеру, по крайней мере нет никаких доказательств. Более того, изучая исторические источники, он пришел к выводу, что пиво это, в общем, вполне могло наливаться из одной бочки, то есть смешивание происходило непосредственно в каске, а не в баре. Во-вторых, есть доказательства того, что entire butt носит свое название не за счет технологии розлива, а за счет технологии сбора сусла. Дробина промывалась промывной водой несколько раз - из первого сусла получалось крепкое пиво, из второго столовое. Entire butt являлся, по мнению Мартина, блендом или купажем нескольких промывок. В таком свете становится понятно, что к three-threads этот термин уже не имеет никакого отношения.
Миф про Ральфа Харвуда (который, кстати в 1747 году стал банкротом) появился и растиражировался с легкой подачи писателя Джона Фелтхама, который в 1802 году написал три страницы о портере в своей книге "Картина Лондона".
Первый источник о портере, который можно считать правдивым появился в 1760 году (Мартин шутит, что так как изначально портер стал очень популярным у производителей просто не было время конспектировать то, как устроено производство). Публикация в газете London Chronicle неким человеком под псевдонимом Obadiah Poundage рассказывает нам о том как начинался портер и как производился. Автор статьи представляется 86-летним пожилым человеком, который провел 70 лет в пивоваренном деле, что означает, что он являлся свидетелем зарождения стиля. Именно он упоминает о том что же в действительности такое entire-butt, как готовился коричневый солод и многих других вещах.
Название свое портер получил, по мнению Корнелла, не только от любви его портовыми грузчиками, но и носильщиками по городу (так называемые 'ticket' носильщики, которые имели небольшой ярлык, который позволял им проходить в Сити). Однако этот термин начал использоваться пивоварами только в 1760 годах, до этого портер носил имя Brown Beer.

Развитие технологии производства

Причиной устойчивости цены на ранних этапах развития портера стало то, что производство портера стало первой современной мировой индустрией, и инновации и изменения, которые случались в течение века, делало производство высоко эффективным.
Достаточно быстро выяснилось, что новый напиток становится лучше после выдержки. В начале для выдерживания использовались деревянные бочки. Однако это требовало много места для хранения и постепенно все подвалы стали заполняться бочками. Бочки также использовались для очистки пива – технология варки и качество солода предполагали, что получившийся напиток не является очищенным, поэтому требовалось выдерживание, равно как и для того, чтобы напиток приобрел необходимый букет ароматов. Очищенность в данном случае имелась в виду от дымных запахов, которые получал коричневый солод при высушивании на огне. Этот коричневый солод в конце сушки взрывался подобно поп-корну.
Продолжая тему Харвуда, отмечу, что его пивоварня была очень небольшой. И надпись на его могиле "первый, кто довел портер до совершенства" опять же ставит под сомнение его изобретение коричневого солода, а также небольшой объем пивоварни не позволил бы ему говорить о совершенствовании напитка в целом. Тем же, кто довел до совершенства портер вероятно является сэр Хамфри Парсонс, владелец намного большего производства Red Lion в Нижнем Восточном Смитфилде. Парсонс имел головокружительную карьеру в пивоварении, а в 1758 году Оливер Голдсмит описал его творения в своей поэме как "черное шампанское", что свидетельствует о многом.
Стремительный рост популярности портера обусловлен рядом случайных факторов. Во-первых, случайным совпадением стало то, что вода мегаполиса отлично подходила для этого стиля. Вода (в основном из лондонских родников, а не из Темзы, как считают многие) делала пиво, которое подходило для массового производства во время массового роста населения. Ни один другой город мира не имел такого населения, которое бы активно использовало преимущество воды. Ни один другой город не был до настоящего времени так тесно связан с определенным пивным стилем! Конечно, Бертон-на-Тренте навсегда будет связан с пэйл элями, но на самом деле, пэйл эли Бертона были изобретены в Лондоне и население Бертона не могло потреблять достаточное количество пива, чтобы сделать Бертон пивоваренным центром. Бертон готовил свое пиво на экспорт – Лондон для себя.
Вторым преимуществом стало использование огромных цистерн. Незадолго до этого пивовары осознали, что вместо того, чтобы заполнять несметное число бочек в куче разных помещений для необходимого выдерживания пива, получения нужного качества и консистенции, лучше использовать массовое выдерживание в огромных чанах в пивоварнях. Сразу же стало понятно, что чем больше чан, тем лучше защита от инфекции. Это в свою очередь повлекло то, что пивовары могли расширить пивоваренный год. В то время как традиционный пивоваренный год длился с октября по май, пивовары портера стали варить в сентябре и до середины июня, тем самым, увеличивая выручку.
Переход к хранению в чанах было последствием того, что активно начали расширяться и строиться здания пивоварен. Цена на аренду подвалов-хранилищ была значительная, поэтому для такой пивоварни как Whitbread, которая арендовала в 1747 году уже 48 подвалов (немало для пивоварни, открывшейся в 1742 году), цена аренды стоила 100 фунтов, и имело огромный смысл перейти на использование чанов непосредственно в пивоварне. Уже в 1736 Альдерман Парсонс установил чан, вмещающий 1500 баррелей в его пивоварне St Katherine. Этот чан использовался и в 1774 году, что означает, что его использование намного более экономически выгодно, чем применение бочек и касков, срок использования которых составлял 15 лет. Использование чанов также производило лучшее и более яркое пиво. Постепенно применение чанов практически полностью вытеснило бочки. В 1775 году общий объем чанов пивоварни Thrale составлял 23400 баррелей, но в 1795 Barclays все еще продолжали платить за аренду 61 повала.
Meux Brewrery

Один из самых больших чанов был построен на пивоварне Meux Brewery. Чан имел высоту 22 фута (6.5 метров) и объем 3555 баррелей. Он также стал широко известен тем, что в Октябре 1814 года лопнул. Результаты этого события были весьма плачевны. Огромная волна портера заполнила улицы города (пивоварня находилась в центре Лондона – Tottenham Court Road, толпы народа, преимущественно бедняки находились там). Некоторые дома были буквально затоплены, два или три дома разрушились. Не меньше восьми человек погибли: кто от обломков, кто захлебнулся, а кто и от опьянения. В суде был вынесен вердикт: случайная смерть.
После чанов, стали использовать каменные цистерны. На пивоварне Whitbread между 1773 и 1774 годом произошел пожар, уничтоживший комнату, в которой находились чаны с пивом, и было решено что, вместо того чтобы строит чаны, заполнять пивом каменные помещения. Строительство чанов и цистерн требовало больших финансовых вложений, однако средства, которые выручались за продажу, возвращали вложения с избытком. Несмотря на задержки в производстве до 1784 года, что, несомненно, подняло конечную стоимость цистерн до 7200 фунтов (на что можно было бы приобрести 4000 бочек), общий объем цистерн, в конце концов, составил 12000 баррелей.
"Цены на каски, лошадей, труд, зерно, налоги и каждый аксессуар выросли за последние годы так сильно поднялись, что больше нет шансов на успех у малых пивоваров. Все увязло в капитале"
И снова, связка Портер-Лондон давала такие преимущества, которые не были бы доступны нигде более. Пивоварение идеально подходило к индустриализации, поскольку объемы производства не сильно зависели от количества затрачиваемых ресурсов – каким бы большим ни был чан, нужен только один человек, чтобы открыть его. Единственным этапом, который требовал много усилий и труда, было затирание, но с изобретением паровых установок, в которых производители портера стали первопроходцами, эта трудность была устранены. Например, пивоварня Whitbread установила аппарат Джеймса Ватта в 1785 году.
В Лондоне также стремительно росло население, а расстояния были маленькими, таким образом, увеличение объемов производства не влияли на увеличения расстояний поставок. Для пивоваров из других городов, увеличение производства означало дополнительные транспортные расходы. В частности, для Бертона, это означало дорогую доставку в такие города, как Ливерпуль, Халл или Лондон. Пивовары, и лондонские в особенности, были весьма заметными персонами среди промышленных предприятий, так как относительный уровень работников был невысок. Это означало, что экспертиза была сосредоточена в руках небольшого количества персон, и поэтому пивные рабочие так ценились и могли с легкостью менять работу.
Во время стабильности цены между 1720м и 1760м, также и значительно выросло мастерство. Поэтому когда налоги начали повышаться после 1760го, цены росли не так стремительно. Но начал наблюдаться спад в крепости пива.
Стабильность цен также была обусловлена и тем, что пивоварение стало делом национальной безопасности. В 1875 году, было оценено, что:
"Общее количество капитала, инвестированного в производство напитков в Великобритании, равняется приблизительно ста семнадцати миллионам фунтов стерлингов. Эта сумма равна более чем половине общего объема экспорта, и в два раза больше чем доход от всех железных дорог. Примерно треть всего национального дохода получается из этого источника"
Значительная часть этой суммы в 18м веке приходилось на Лондон. Для сравнения, пивовары Бертона-на-Тренте, активно развивающие торговлю на Балтике, совместно экспортировали объем, равный всего лишь четверти одной из Лондонских ведущих компаний.
Другим заметным фактом о портере являлось то, что он абсолютно доминировал на рынке в Лондоне и почти полностью отсутствовал в деревне. В Лондоне каждый пил портер, и многие люди редко пили что-то кроме него.
"Наиболее превалирующим типом солодового ликера в деревне – крепкое пиво, называемое в некоторых местах элем, "слабым" (small) или столовым пивом; в то время как во всех крупных промышленных городах таких как, Манчестер, Бермингем, Шеффилд, с множеством портовых городов, Ливерпуль, Честер, Халл, Бристоль и т.д. – это портер"
Портер, который варился вне Лондона (за видным исключением – Дублином) почти всегда был чуть худшим по качеству. Это было результатом другой воды, а также невозможностью пивоваров проникнуть в круг "посвященных".
Было замечено, что несмотря на несчетное количество домашних пивоваров, нет таких, кто что-нибудь понимал в производстве портера, и поэтому, они решили что существует недоступный им секрет; и хотя иногда эти пивовары и производят хорошее пиво, это происходит случайно и из-за крепости, а не благодаря установленным правилам.
Был все же секрет, который ни в коей мере не мог считаться недоступным: хорошему портеру нужна была хорошая лондонская вода!

С появлением чанов, объемы производства стремительно набирали обороты. В 1748м году, сэр Уильям Калверт стал первым пивоваром Лондона, кто произвел более 50000 баррелей пива. В первой лиге тех лет были следующие пивовары:

Sir William Calvert 55,700 bbls
Felix Calvert 53,699
Benjamin Truman 39,400
Humphrey Parsons 39,000
Hope 34,400

В 1748 ведущие 12 промышленных домов (‘capital houses’ – так стали называть больших пивоваров) произвели около трети всего лондонского пива: 383000 баррелей из 915000.
В 1758 году, Уитбред присоединился к большим пивоварням и произвел около 55-60 тысяч баррелей. Ральф Харвуд тогда лишь стоял на отметке 21000. Рост был очень стремительным – в 1748 Уильям Карвет преодолел отметку 50 тысяч, а в 1796 Уитбред уже производили более 200 тысяч баррелей ежегодно.
Объемы инвестируемого капитала также росли: в 1769 бродильный чан портера Трумана занимал 126 кварты солода и производство стоило 382 фунта, а возвращало 501 фунт. В 1775 объем вырос до 176 кварт, что стоило 511 фунтов и приносило 701 фунт прибыли. Труман варил около 180 чанов в каждые из этих двух лет, и увеличил годовую прибыль на 12.750 фунтов.
Объемы производства и вкладываемого капитала росли до 1815 года, когда Барклейс преодолел 300000 баррелей, и с тех пор производство пошло на убыль.

Научные достижения в пивоварении

В то время как развивались пивовары портера, и росла их экспертиза, были также и другие значительные изменения в производстве портера. Стабильность цен частично поддерживалась тем фактом, что в течение века плавно увеличивалось количество экстрактивного вещества в единице объема. Это происходило в основном благодаря тому, что производители портера постепенно вернулись к использованию сильно-высушенного коричневого солода.
Даже в начале 1730х многие авторы настаивали на том, что очень важна "научная" составляющая в принципах пивоварения – даже если эта наука средневековая. К примеру, температура – весьма важный параметр, как при затирании, так и при брожении, в книгах описывалась примерно так: "достаточно горячая". Это неудивительно, поскольку нельзя было сделать количественные измерения и единственными мерами, которые использовались при пивоварении, были вес и объем.
Научные исследования в области пивоварения начались после изобретения термометра и гидрометра (прибора для измерения содержания сахара в жидкости).

Термометр появился в 1750х. Он позволил более точно контролировать процесс приготовления.
"Термометр, который показывает разные градусы тепла в разное время года, помимо всего прочего позволяет понять, насколько важна пропорция кипящей воды к холодной, чтобы получить одинаковый результат; также температура экстрактов пива должна меняться как и тепло времени года: она позволяет нам установить количество хмеля, необходимого для использования в разное время; сколько дрожжей нужно в каждый период года для правильного брожения и какие изменения надо делать в количестве солода в сусле."
Гидрометр появился около 1770 года. Потребовалось время, чтобы пивовары поняли, какая практическая польза может получиться от этих приборов. Сэмюэл Уитбред не видел смысла использовать их до 1784 года. Использование гидрометра влияло не столько на практику пивоварения, сколько на финансовую составляющую бизнеса. Только когда это было осознано, гидрометр стал использоваться повсеместно. Что давал гидрометр пивовару? Он позволял точно измерять количество солода. До изобретения гидрометра, главной тайной пивоваров считались температуры затирания (приблизительные) и количество солода. Теперь же главной тайной стал выбор солода и цены за него.

Два прибора (нельзя использовать гидрометр без термометра) позволили провести подробный статистический анализ. С 1785 начали публиковаться таблицы со сравнительными характеристиками разных сортов солода. Относительное качество коричневого солода оказалось невысоким. Поэтому, с 1785 начался переход от коричневого солода к пиву, сделанному из светлого солода с добавлением красителей. Красителями являлся либо сахар, или позже, "патентованный" солод.
"Если я правильно проинформирован, есть пивовары, которые делают сусло из светлого солода, вместо смешивания светлого и коричневого, или светлого, янтарного и коричневого; потому что светлый солод формирует большее количество экстрактивных веществ на кварту, и эти пивовары говорят, что они добавляют достаточную порцию патентованного солода – как они выражаются – который является солодом, зажаренным до состояния черноты."
Именно патентованный солод изменил цвет портера и стаута с темно-коричневого до черного. Дэниэл Уилер в 1817 году изобрел средство обжаривания солода, подобно тому, как обжаривался кофе, и это стало одним из важных изобретений на пути эволюции портера и пива вообще. Появился черный, а позже шоколадный и уже новый коричневый солод (в котором все ферменты были мертвы, и из современного коричневого солода невозможно просто так приготовить целиком портер). Черный солод активно начал использоваться для добавки в портер в меньших объёмах, чем коричневый, удешевляя производство и делая пиво более темным. В Ирландии вообще отказались от коричневого солода, и их портеры были более сухими, так как светлый солод сбраживался сильнее, а небольшая доля черного лишь придавала ему цвет.
Использование гидрометра имело и другие последствия. Солод из Хертфордшира, который считался самым лучшим, перестал им быть. Лучшим солодом стал солод из зерна Норфолка, соответственно туда сместилось и производство солода. Это имело и серьезные сельскохозяйственные последствия.
Пивовары не обладали монополией при использовании гидрометра. Налоговая служба использовала этот инструмент для более четкого государственного контроля.
Благодаря гидрометру, пивовары смогли планировать закупки и использование солода на несколько месяцев вперед (что было очень тяжело до его использования). Эффекты от изменения цен на солод могли быть вычислены заранее и как результат, могли меняться крепости или смеси солодов.
Использование этих инструментов очень значительно влияло на доход пивоваров.
Портер стал пивом, которое варится из огромного разнообразия солодов. Кто-то использовал смесь 50:50 светлого и коричневого солода; кто-то смешивал в равных пропорциях светлый, коричневый и янтарный солод. Цвет доводился до нужного патентованным солодом.

Уход потрера

С появлением пара, который не имел особого влияния на аромат и вкус напитка, появилось еще одно изобретение, о котором стоит упомянуть. Это охладитель, работающий при помощи пара. Обычно он представлял собой змеевик внутри бродильного чана, по которому пускалась холодная вода, для того чтобы поддержать постоянную температуру брожения и тем самым контролировать процесс ферментации, что не было возможным до сих пор.
Поэтому до этого времени пиво было истощенным – брожение нельзя было прервать в нужный момент, сбраживался весь сахар. Теперь у пивоваров появился способ останавливать брожение в любой момент по желанию. Пиво стало более полным, с более сладким вкусом.
Охлаждение также позволило уменьшить время, необходимое для выдерживания – добавлялось небольшое количество старого (выдержанного) пива, чтобы сделать аромат более похожим на то, что нужно. Охладитель сначала стал использоваться региональными пивоварнями в 1791 и не принимался производителями лондонского портера. Последние начали применять охладитель только в начале 19го века. Именно поэтому вкус и аромат портера к концу 18го века заметно изменились, как результат применения других солодов и более жесткого контроля за различными процессами.
В конце концов, пивовары опять пришли к тому с чего начали: смешивали пиво в пабах – на этот раз это делалось тайком (а иногда и явно), и уже для того чтобы повторить вкус именно entire butt. В результате, практика смешивания пива, продлилась в течение всего 19го века. Этим в основном занимались крупные пивовары. Маленькие региональные пивоварни продолжали варить настоящий entire butt.
Существует описание разливочного устройства, у которого четыре выходящие трубы и 3 крана - два из них подают старый и молодой (более игристый, живой) портер, третий кран испольховался для смешивания.
Более значительным оказалось то, что охладитель пара позволил варить пиво круглый год. Именно в этот момент произошло то, что преимуществами, которыми до сих пор пользовались столичные пивовары, смогли воспользоваться и пивоварни в других местах. Однако пивовары повсеместно начали варить не портер, так как именно в это время предпочтения лондонцев изменились. Неожиданно портер стал "старой шляпой". В 1819 только 10% продаж лондонского Barclay’s было связано со "старым entire портером". Остальное – это майлд. В 1833 году, свидетель комиссии по продаже пива констатировал следующее:
"Лондонские любители выпить сейчас не пьют ничего кроме майлда, и это вызвало заметную революцию в торговле, заметную настолько, что Barclay & Perkins и другие значительные торговые дома, выяснив, что наблюдается уменьшение производства портера и увеличение потребления эля, стали торговать элем; и почти все новые продажи – это майлд эль"
Эти майлды, конечно не те майлды, о которых мы думаем сейчас. Они были достаточно крепкими. Скорее всего, не настолько крепкими, как старые портеры. Их было тяжелей подделывать (подделки стали проблемой в начале 19го века, когда цены на солод скакнули в результате войны с Наполеоном) и, вместе с высококлассными Бертоновскими элями, майлды были больше очищены.
18й век был веком просвещения и тяжелого труда, который стал основой нового промышленного мира. Портер был напитком этого века. Это была пища и топливо промышленной революции, но когда превосходный новый мир был построен, в нем не было места портеру, и столица пивоварения переместилась из Лондона в Бертон-на-Тренте.
Первая мировая война, а затем и вторая сильно повлияли на налоги, что также отразилось на крепости еще оставшихся в производстве портеров. В 1941 производство спустя 199 лет прекратил завод Уитбред, некогда крупнейшее производитель портеров. В 1958 году в газетах писали, что стиль навсегда покинул Британию. А в 1973 году завод Гиннесс перестал варить свои портеры, переключившись целиком на стауты. Так, впервые за 250 лет на территории Британских островов не стало производиться портеров.
Второе рождение произошло конечно благодаря просветительской работе Майкла Джексона и созданию CAMRA, но это уже история современного портера...

Заключение

Портер получил свое дальнейшее развитие в других пивных стилях, таких как стауты и балтийские портеры. Но это тоже уже другая история.
Если подытожить, то классический портер переживал следующие этапы своего развития:
Рождение: 1720-1740. Варится из сильно-высушенного коричневого солода, выдерживался относительно короткое время в бочках, крепкое и мутное и вероятнее всего с небольшим дымным вкусом, когда молодое. Цвет темно коричневый.
Ранний этап успеха: 1740-1790 Варится исключительно из коричневого солода, выдерживается длительное время (до 2х лет) в чанах, чистый и крепкий, некоторые виды могу продаваться молодыми, или майлд портерами, которые затем смешиваются в кружке со старыми, выдержанными видами. Цвет темно коричневый.
Поздний этап успеха: 1790-1820. В основном варится как смесь из светлого и коричневого солода, или светлого, янтарного и коричневого. В основном продается молодым (майлд), остальное продается выдержанным до двух лет как "старое" или "entire" для смешивание с майлд портером. Цвет варьируется в районе темно коричневого.
Лондонский "неопортер": 1820 - . Варится из смеси светлого, коричневого и черного солода, также посылается в бары в двух видах - майлд и выдержанное, затем происходит смешивание в баре на вкус клиента. Цвет от коричневого до черного
Ирландский "неопортер": 1820 - . Варится из смеси светлого и черного солода. В бары отправляется в двух видах - нижнее "low" (выдержанное и некарбонизованное) и высокое "high" (живое, игристое и молодое).

Автор статьи об истории портера - Евгений Толстов
Так же нагло стырены и использованы материалы из сего и многих других источников

Последний раз редактировалось Garm, 21.11.2011 в 11:38.
Garm вне форума   Ответить с цитированием